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                     Como almacenar en un cuarto frió.

                       

El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de los cuartos fríos los productores, empacadores y expendedores pueden reducir sustancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras. Este capítulo describe la planeación, construcción y cálculo de los requerimiento de energía de las instalaciones de enfriamiento.

Las frutas y vegetales tienen una vida muy corta después que han sido cosechadas a la temperatura normal del cultivo. El enfriamiento remueve rápidamente este calor de campo, permitiendo así periodos relativamente amplios de almacenamiento y ayuda a mantener la calidad hasta el consumidor final, brindando al mercado cierta flexibilidad permitiendo el aumento en las ventas del producto.

Tener refrigeración e instalaciones de almacenamiento, se hace innecesaria la venta del producto inmediatamente después de la cosecha. Como se ha explicado anteriormente, esto será una ventaja para aquellos agricultores que se hallan en zonas lejanas a los principales centros de consumo del país.

PLANEACIÓN DE LA CONSTRUCCIÓN DE CUARTOS FRIOS.
Como almacenar en un cuarto frió

La planeación  y construcción de un cuarto frío tiene un  costo inicial alto, es más económico que otras estructuras agrícolas. Además, evitando un costo en la construcción, aquellas personas con ligeros conocimientos, pueden diseñar sus propias estrategias de enfriamiento, para las necesidades específicas, e igualmente, asumir su construcción, asegurando su efectividad debida a la correcta elección del mismo, basándose en los parámetros que se describen en el transcurso de este trabajo.

Tipos de producto

Los diferentes tipos de frutos, tienen diferentes requerimientos de frío. Por ejemplo, las fresas, manzanas y el brócoli requieren temperaturas cercanas al punto de congelación, mientras que la calabaza o el tomate puede verse gravemente afectado por temperaturas bajas. (Ver Tabla 1)

Tabla 1. Algunos productos que soportan daño por frío.

Sensibles al frío Abajo de 40-45ºF	Sensibles a congelamiento Abajo de 32ºF
Fréjol (Todos los tipos)	Manzanas
Berenjenas	Espárragos
Okra	Duraznos
Papas	Maíz tierno
Melones	Fresas
Tomates
Sandía

Si se almacenan o enfrían volúmenes pequeños de producto (con diferentes requerimientos de frío), la temperatura que debemos manejar será la mayor que no cause daño por frío al fruto más susceptible. Esta temperatura, cualquiera que ésta sea, no provee la temperatura óptima de almacenamiento para los otros tipos de frutos.  Algunos frutos y vegetales producen un gas natural conocido como etileno, y ayuda al producto a acelerar su madurez. Otros, no lo producen, pero son bastante sensibles a él. Para productos sensibles, cantidades mínimas de gas etileno pueden acelerar el proceso de maduración incluso a bajas temperaturas, por lo cual será muy importante no almacenar frutos que sean sensibles a este gas, junto a otros que lo produzcan.

Frutas y verduras que producen etileno o que son sensibles a él.

Productores de etileno	Sensibles al etileno
Manzanas	Zanahorias
Melones	Pepino
Duraznos	Flores cortadas
Peras	Habichuelas
Ciruelas	Okra
Tomates	Calabazas
	Berenjenas
	Sandías
	Brócoli
	Coles

Además de la sensibilidad al etileno, algunos productos generan olores que son rápidamente absorbidos por los otros frutos, como sucede con las manzanas y las cebollas. La mayoría de los problemas de almacenar productos mezclados pueden ser evitados, si se tienen presentes los requerimientos de cada producto.

Tamaño de la unidad de refrigeración
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El enfriamiento y la de almacenamiento dependen del tamaño de la estructura y de la capacidad del sistema de refrigeración, así que  es básico determinar la cantidad de producto que se desea enfriar y almacenar. Un sistema de refrigeración puede semejarse a una bomba que mueve calor de una parte a otra. La capacidad de enfriamiento es una medida de la velocidad a la que un sistema puede transferir energía calórica y es expresada normalmente en toneladas.  Una tonelada de refrigeración es la que puede transferir el calor necesario para disolver una tonelada de hielo en un período de 24 horas (288.000 BTU). Dicho de otra manera, un sistema de refrigeración de una tonelada es, teóricamente, capaz de congelar una tonelada de agua en 24 horas, es decir que puede transferir 288.000 BTU in 24 horas o 12.000 BTU .

El tamaño correcto de una unidad de refrigeración es determinada por tres factores, el primero de los cuales es el volumen de producto a ser enfriado y su empaque, ya que muchos productos son vendidos en cajas o bolsas. Obviamente, a mayor cantidad de producto a enfriar, mayor será la unidad de refrigeración.

El segundo factor es el tiempo mínimo requerido de enfriamiento desde el comienzo al final del mismo, para prevenir la degradación rápida del producto. El enfriamiento rápido debe evitarse, ya que puede ocasionar daños en el fruto y se requerirán equipos de altos costos y consumos de energía eléctrica. Enfriar una carga de producto en dos horas, en vez de hacerlo en cuatro horas, puede requerir dos veces la capacidad de refrigeración  y el costo del consumo de energía puede ser tres veces el inicial o  más.

El tercer factor es la naturaleza del diseño constructivo de la unidad de refrigeración, es decir  su tamaño, el sistema de manejo del aire y su operación.

Ya que, en una instalación típica, aproximadamente la mitad de la capacidad de refrigeración es usada para retirar el calor ganado por los pisos, las paredes, el techo y las puertas, es importante saber manejar esta tipo de “pérdidas” de frío.

Capacidad de almacenamiento

La decisión de enfriar y  embarcar el producto inmediatamente o almacenarlo  por un tiempo, muchas veces no depende sólo del tipo de producto y de sus condiciones de mercadeo; también depende del aprovechamiento del espacio en la instalación, los cuales serán determinados por el tipo de producto y su desarrollo. Obviamente, productos altamente perecederos requieren menor ubicación espacial de almacenamiento que frutos menos perecederos, simplemente porque los primeros no pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo sin ocasionar pérdidas en su calidad.

Si el presupuesto de la construcción lo permite, se aconseja construir un espacio de almacenamiento suficiente para mínimo un día de cosecha de los productos más perecederos. Es mucho más fácil construir inicialmente un espacio de almacenamiento adecuado, que tratar de adicionarlo luego. El costo por metro cuadrado disminuye y la eficiencia del consumo de energía aumenta con el tamaño del cuarto frío, hasta cierto punto.  El espacio de almacenamiento no puede ser pasado por alto, ya que uno de los mayores beneficios de la instalación de enfriamiento Pos-cosecha es la flexibilidad que se puede dar al mercado, lo que permite largos periodos de almacenamiento.

De otro lado,  un exceso en el dimensionamiento del espacio de almacenamiento  ocasionará gastos innecesarios de energía y de dinero. Para determinar la cantidad de espacio refrigerado a construir, se usa la siguiente fórmula

Donde :

  V = Volumen de espacio a refrigerar. [ft³]

  C = Número máximo de bushels* a ser enfriado en un tiempo.

  S = Número máximo de bushels a ser almacenado en un tiempo.

Después que se ha determinado el valor numérico de V, se divide por la altura del techo (en pies), para obtener el área a enfriar en pies cuadrados. Debemos recordar que el techo debe tener mínimo 18 pulgadas más, que la altura de apilamiento de los productos que se van a enfriar. Para frutos empacados en bultos, el volumen debe convertirse a bushels antes de aplicar la ecuación anterior.

Empaques del producto

La industria de productos frescos presenta toda una gama de empaques y contenedores tales como cajas de fibra, cajas de cartón, bolsas, canastas y bandejas, algunas de las cuales mencionaremos más adelante.