Como almacenar en un cuarto frió.
El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de los cuartos fríos los productores, empacadores y expendedores pueden reducir sustancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras. Este capítulo describe la planeación, construcción y cálculo de los requerimiento de energía de las instalaciones de enfriamiento.
Las frutas y vegetales tienen una vida muy corta
después que han sido cosechadas a la temperatura normal del cultivo. El
enfriamiento remueve rápidamente este calor de campo, permitiendo
así periodos relativamente amplios de almacenamiento y ayuda a mantener la
calidad hasta el consumidor final, brindando al mercado cierta flexibilidad
permitiendo el aumento en las ventas del producto.
Tener refrigeración e instalaciones de
almacenamiento, se hace innecesaria la venta del producto inmediatamente
después de la cosecha. Como se ha explicado anteriormente, esto será una
ventaja para aquellos agricultores que se hallan en zonas lejanas a los
principales centros de consumo del país.
La planeación y construcción de un
cuarto frío tiene un costo inicial alto, es más económico que otras
estructuras agrícolas. Además, evitando un costo en la construcción, aquellas
personas con ligeros conocimientos, pueden diseñar sus propias estrategias de
enfriamiento, para las necesidades específicas, e igualmente, asumir su
construcción, asegurando su efectividad debida a la correcta elección del
mismo, basándose en los parámetros que se describen en el transcurso de este
trabajo.
Los diferentes tipos de frutos, tienen diferentes
requerimientos de frío. Por ejemplo, las fresas, manzanas y el brócoli
requieren temperaturas cercanas al punto de congelación, mientras que la
calabaza o el tomate puede verse gravemente afectado por temperaturas
bajas. (Ver Tabla 1)
Tabla 1. Algunos productos que soportan daño por frío.
Sensibles al frío
Abajo de 40-45ºF
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Sensibles a congelamiento
Abajo de 32ºF
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Fréjol (Todos los
tipos)
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Manzanas
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Berenjenas
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Espárragos
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Okra
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Duraznos
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Papas
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Maíz tierno
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Melones
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Fresas
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Tomates
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Sandía
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Si se almacenan o enfrían volúmenes pequeños de producto
(con diferentes requerimientos de frío), la temperatura que debemos manejar
será la mayor que no cause daño por frío al fruto más susceptible. Esta
temperatura, cualquiera que ésta sea, no provee la temperatura óptima de
almacenamiento para los otros tipos de frutos. Algunos frutos y
vegetales producen un gas natural conocido como etileno, y ayuda al producto a
acelerar su madurez. Otros, no lo producen, pero son bastante sensibles a
él. Para productos
sensibles, cantidades mínimas de gas etileno pueden acelerar el proceso de
maduración incluso a bajas temperaturas, por lo cual será muy importante no almacenar
frutos que sean sensibles a este gas, junto a otros que lo produzcan.
Frutas y verduras que
producen etileno o que son sensibles a él.
Productores de
etileno
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Sensibles al
etileno
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Manzanas
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Zanahorias
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Melones
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Pepino
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Duraznos
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Flores cortadas
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Peras
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Habichuelas
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Ciruelas
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Okra
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Tomates
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Calabazas
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Berenjenas
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Sandías
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Brócoli
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Coles
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Además de la sensibilidad al etileno, algunos productos
generan olores que son rápidamente absorbidos por los otros frutos, como sucede
con las manzanas y las cebollas. La mayoría de los problemas de almacenar
productos mezclados pueden ser evitados, si se tienen presentes los
requerimientos de cada producto.
El enfriamiento y la de almacenamiento
dependen del tamaño de la estructura y de la capacidad del sistema de
refrigeración, así que es básico determinar la cantidad de producto
que se desea enfriar y almacenar. Un sistema de refrigeración puede semejarse a
una bomba que mueve calor de una parte a otra. La capacidad de enfriamiento es
una medida de la velocidad a la que un sistema puede transferir energía
calórica y es expresada normalmente en toneladas. Una
tonelada de refrigeración es la que puede transferir el calor necesario para
disolver una tonelada de hielo en un período de 24 horas (288.000 BTU). Dicho
de otra manera, un sistema de refrigeración de una tonelada es, teóricamente,
capaz de congelar una tonelada de agua en 24 horas, es decir que puede
transferir 288.000 BTU in 24 horas o 12.000 BTU .
El tamaño correcto de una unidad de refrigeración es
determinada por tres factores, el primero de los cuales es el volumen de
producto a ser enfriado y su empaque, ya que muchos productos son vendidos en
cajas o bolsas. Obviamente, a mayor cantidad de producto a enfriar, mayor será
la unidad de refrigeración.
El segundo factor es el tiempo mínimo requerido de
enfriamiento desde el comienzo al final del mismo, para prevenir la degradación
rápida del producto. El enfriamiento rápido debe evitarse, ya que puede
ocasionar daños en el fruto y se requerirán equipos de altos costos y consumos
de energía eléctrica. Enfriar una carga de producto en dos horas, en vez de
hacerlo en cuatro horas, puede requerir dos veces la capacidad de
refrigeración y el costo del consumo de energía puede ser tres veces
el inicial o más.
El tercer factor es la naturaleza del diseño
constructivo de la unidad de refrigeración, es decir su tamaño, el
sistema de manejo del aire y su operación.
Ya que, en una instalación típica, aproximadamente la
mitad de la capacidad de refrigeración es usada para retirar el calor ganado
por los pisos, las paredes, el techo y las puertas, es importante saber manejar
esta tipo de “pérdidas” de frío.
La decisión de enfriar y embarcar el producto inmediatamente o almacenarlo por un tiempo, muchas veces no depende sólo del tipo de producto y de sus condiciones de mercadeo; también depende del aprovechamiento del espacio en la instalación, los cuales serán determinados por el tipo de producto y su desarrollo. Obviamente, productos altamente perecederos requieren menor ubicación espacial de almacenamiento que frutos menos perecederos, simplemente porque los primeros no pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo sin ocasionar pérdidas en su calidad.
Si el presupuesto de la construcción lo permite, se
aconseja construir un espacio de almacenamiento suficiente para mínimo un día
de cosecha de los productos más perecederos. Es mucho más fácil construir
inicialmente un espacio de almacenamiento adecuado, que tratar de adicionarlo
luego. El costo por metro cuadrado disminuye y la eficiencia del consumo de
energía aumenta con el tamaño del cuarto frío, hasta cierto
punto. El espacio de almacenamiento no puede ser pasado por alto, ya
que uno de los mayores beneficios de la instalación de enfriamiento Pos-cosecha
es la flexibilidad que se puede dar al mercado, lo que permite largos periodos
de almacenamiento.
De otro lado, un exceso en el
dimensionamiento del espacio de almacenamiento ocasionará gastos
innecesarios de energía y de dinero. Para determinar la cantidad de espacio
refrigerado a construir, se usa la siguiente fórmula
Donde :
V =
Volumen de espacio a refrigerar. [ft3]
C =
Número máximo de bushels* a ser enfriado en un tiempo.
S =
Número máximo de bushels a ser almacenado en un tiempo.
Después que se ha determinado el valor numérico de V,
se divide por la altura del techo (en pies), para obtener el área a enfriar en
pies cuadrados. Debemos recordar que el techo debe tener mínimo 18 pulgadas
más, que la altura de apilamiento de los productos que se van a enfriar. Para
frutos empacados en bultos, el volumen debe convertirse a bushels antes de
aplicar la ecuación anterior.
La industria de productos frescos presenta toda una gama de empaques y contenedores tales como cajas de fibra, cajas de cartón, bolsas, canastas y bandejas, algunas de las cuales mencionaremos más adelante.
